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脫水菠菜加工技術

[來源:原創] [作者:admin] [日期:11-10-17] [熱度:]

    脫水菠菜是通過自然的或人工的干燥方法,將菠菜中的水分減少,提高可溶性物質的濃度,以阻止微生物的活動,同時還可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性,使產品可以長期保存。 脫水菠菜不但保存期長,而且體積小,重量輕,便于攜帶和運輸,食用也很方便,是軍需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一,對調節菠菜供應的淡旺季也起一定的作用,還可以作為外貿出口商品。

 

脫水菠菜的生產技術:

1.原料選擇 生產脫水菠菜應選擇葉片肥厚、葉柄較短、干物質含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜產量高,用作生產脫水菠菜的原料,可使生產成本降低,而且生長期處在氣候涼爽的9一l0月份(日平均氣溫l 9℃左右),對植株營養生長有利,而花薹的伸長卻受到抑制,因此.采收期比較靈活,可以分期播種,分批采收,分批脫水干制。采收后的菠菜要及時進行幀處理,以保持其新鮮狀態。

 

2.預處理 挑選大小適中、沒有花薹的菠菜,摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉,從根莖部將根切掉,洗凈后備用。

 

3.燙漂 鍋內盛清水。點開后將整理好的菠菜數株為一把,從鍋的一邊,—把一把地分散投入鍋內,使其各部分均勻受熱,燙40一50秒鐘后撈出,立即投人裝有冷水的冷卻池個冷卻,如此循環燙漂。鍋內的水要保持沸騰狀態,冷卻池中的水要保持流動狀態。不斷排出溫水,加入冷水。菠菜中含有的氨基酸和鞣酸,在有關酶的作用下,會發生褐變,使脫水菜的顏色變褐。熱燙的目的,—方面是抑制或破壞原料中酶的活性,防止脫水菜褐變,并減少微生物污染;另—方面,經熱燙后,借熱的作用排除了原料組織內部的空氣,使透性增大,有利于干燥處理時水分的蒸發,縮短于制時間。但是,熱燙的時間必須嚴格掌握。熱燙時間過長時,原料中的營養物質溶解在水中,而且色澤變暗,組織變軟,使脫水菜品質降低。熱燙后要立即冷卻,是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。

 

4.干制 根據熱源的不同,可分為自然干制和人工干制兩種。 (1)自然干制 利用自然條件,如陽光、熱風使菠菜干燥。其操作方法是,將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干?;蛘咴诘孛嫔霞茉O葦席成竹箔,將原料攤在上面曬干,這種方式通風較好,可以較快地干燥,而且夜間或下雨時可將席箔卷起,搬入空內繼續晾干。自然干制的方式雖然投資少,成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣,往往引起霉爛變質。 (2)人工干制 人工干制的干制設備有傳統的簡易烘房,也有現代化的人工于制機。烘房的設備費用較低,操作管理比較容易,適于目前廣大農村大量生產脫水菠菜時使用。但烘房內的溫度、濕度及通風、難以按要求的標準調控,管理人員的勞動強度大,有時甚至因疏于管理而造成損失?,F代化的人工于制機有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、傳送帶式干燥機等,適于大規模生產脫水菠菜的工廠使用。其優點是,用專門的儀器設備可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速,干燥時間短,效率高,可獲得高質量的脫水菜。采用烘房生產脫水菠菜時,將經過燙漂的菠菜瀝去過多的水分,攤放在烘盤中,置于烘架上。每個烘盤的裝菜量以不影響烘盤間的空氣流通為度。烘房內保持75—80℃的恒溫,經3—4小時可完成干燥。在接近干燥時,將溫度降低至50—60℃,使稍稍回軟,以利壓塊包裝。每100千克鮮菠菜可制成8千克脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大,在不損害制品質量的條件下,含水量越低,貯藏效果越好。

 

5.包裝 干燥后的菠菜晾涼后應及時包裝。包裝的要求是密封、防蟲、防潮。為適應旅游業的需要,可做成小號防潮紙袋或塑料袋,按規定重量裝入壓塊的脫水菠菜,然后用小型電動封口機封口。裝箱時,先在箱內放一個大塑料袋,再裝入包裝好的小塑料袋,最后將大塑料袋口封嚴。

 

6.貯藏 貯藏場所應保持低溫和干燥。貯藏溫度最好為0—2℃,不要超過10—14℃;空氣相對濕度宜在65%以下。另外,光線能使脫水菜變色,香味減少,因此貯藏場所應當遮光。

 

7.復水 復水是把脫水菜泡在水里,經過一段時間后,使之盡可能恢復到干制以前的狀態。復水的方法是:食用前把脫水萊浸泡在重量約為于菜重量14倍的冷水里,待恢復新鮮狀態后,即可烹調。菠菜的復水率為1比6.5—7.5,即l千克的脫水菠菜,經水浸泡后,可得到6.5—7.5千克的水發菠菜。

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